Hæld melet ud på et rent bord og form en stor fordybning i midten – et “volcano crater”. Slå æggene ud i fordybningen, tilsæt salt, og begynd med en gaffel at piske æggene let sammen.
Træk langsomt melet ind i æggemassen med gaflen, indtil dejen samler sig. Når den er for fast til gaflen, brug hænderne til at samle den til en kugle.
Ælt dejen i 8–10 minutter: Fold, pres og rul med håndfladen, indtil overfladen er glat og satinet. Hvis dejen føles klistret, drys lidt mere mel på bordet – men undgå for meget, så pastaen ikke bliver tør.
Pak dejen ind i film eller læg den under en skål, og lad den hvile 30 minutter ved stuetemperatur. Hviletiden gør glutenstrukturen smidig og nem at rulle ud.
Del dejen i 4 stykker. Rul hvert stykke tyndt ud med en kagerulle eller pastamaskine: Start på bredeste indstilling og kør dejen gennem 4–5 gange, indtil den er gennemsigtig tynd.
Skær den udrullede dej til ønsket form: bånd som fettuccine, længere bånd til tagliatelle eller brug en spaghettiskærer. Drys semolinamel for at undgå sammenklistring.
Kog et stort grydefuld letsaltet vand ved kraftig varme. Kog pastaen 2–3 minutter, indtil den er al dente. Frisk hjemmelavet pasta kræver langt kortere tid end tørret.
Dræn pastaen, og vend straks i valgfri sauce: En enkel smørsauce med salvie, en let tomatbaseret sauce eller en cremet carbonara. Server straks, mens strukturen er perfekt.
